La història de la xocolata és llarga i farcida de dades molt interessants. Més de dos mil.lenis ens separen dels inicis més bàsics d´aquest producte alimentari. Els maies iniciaren un cultiu més o menys organitzat de la planta del cacau, a la que donaven atribucions nutricionals, mitològiques i socials. Pels asteques el cacau era un regal dels deus rebut a través de Quetzalcoatl qui, segons la literatura mitològica, es va fer home per encarnació en el ventre d’una verge.
A principis del s. XVI una expedició europea va fer terra a l´illa de Guanja, davant les costes d´Hondures. Els integrants de l´expedició foren obsequiats amb el fruit del cacau, amb el que s’elaborava el xocoatl (xoco: amarg + atl: aigua), una beguda molt energètica però de gust extremadament potent, fet que no n´afavoria la ingesta. Un bon dia però, unes monges d´una missió de l´estat mexicà de Oaxaca van experimentar que el gust del xocoatl millorava substancialment quan s´hi barrejava canya de sucre. Heus ací un dels moments crucials que ajudaren a convertir el producte en una delicada llaminadura.
Ja a Europa i amb la xocolata en forma sòlida, el seu consum s´estendria entre les classes més aposentades. Al palau de Versalles, les dames de la cort de Lluís XIV s’ho van enginyar per empetitir els bocins d´aquesta llepolia exquisida, dissimulant així aquesta seva nova passió. Els duien amagats en unes capsetes perfumades que van anomenar bomboneres, una paraula derivada de la repetició del vocable francès bon (bo), és a dir, bon bon, o sigui, doblement bo. I d´aquí, bombó. Arribat el segle XVIII, Barcelona s’havia convertit en la capital xocolatera de l’Estat i al port de la ciutat hi proliferaven els tallers i les fàbriques de treball del cacau. Aleshores la refinada burgesia de la ciutat era la principal consumidora de xocolata.
A les acaballes de la Il.lustració, una progressiva introducció de les màquines de vapor a les fàbriques i la conseqüent mecanització de la indústria xocolatera va permetre que les classes populars comencéssin a tenir accés al producte.
A tall de curiositat val a dir que al s. XVIII el botànic suec Carl von Lineo, en plena tasca de catalogació del món vegetal, va batejar la planta del cacau amb el nom de theobroma, que en grec significa aliment dels déus. Al mateix segle les farmàcies oferien xocolates “curatives” amb varietats com ara la xocolata purgant, xocolata “antiverí” o xocolata amb extractes de carn pels convalescents. D´altra banda el 1895 apareixen els primers cromos rectangulars a les rajoles de xocolata i durant la primera i segona guerres mundials la xocolata fou considerada un aliment de primera necessitat.
Aspectes nutricionals.
La xocolata i els seus derivats són aliments molt energètics per l’alt contingut en hidrats de carboni i greixos. Aquests darrers provenen bàsicament de la mantega de cacau i són predominants certs àcids grassos saturats que, a diferència d’altres, no tenen relació amb l’augment dels nivells de colesterol a la sang.
El cacau també és ric en vitamines i sobretot en minerals. No només és un aliment amb un elevat contingut en potassi, ferro, fòsfor i calci, sinó que també és un dels que té més quantitat de magnesi. El magnesi és un mineral amb múltiples funcions a nivell cerebral, nerviós, ossi i muscular i resulta imprescindible en situacions temporals d’estrès. Pel que fa a l´aportació de proteïnes aquesta és molt baixa, llevat dels casos en que s’hi afegeix llet o algun dels seus derivats. Com el cafè i el tè, el cacau conté un índex d’alcaloides considerable que produeix efectes estimulants en l’organisme. Però a diferència de les dues infusions, el cacau no es considera només com a estimulant, sino també com a producte alimentari. Els principals components en aquest aspecte són la teobromina, que hi és present en un 1,5% aprox. i la cafeïna amb un 0,2%.
La configuració nutricional que té la xocolata, amb un altíssim nivell de nutrients, fa que sigui convenient consumir-la en petites quantitats. Els experts en nutrició consideren que el consum del cacau en les diverses varietats és recomanable dins d’una dieta equilibrada i en quantitats moderades, per a individus sans de totes les edats.
Gastronomia.
Si bé ningú posa en dubte la capacitat gastronòmica de la xocolata amb totes les seves aplicacions i adaptacions, a Catalunya es consumeix a raó de 2 quilos per persona i any mentre que a França el consum es duplica, a Alemanya passa a ser de 7 quilos i a Suïssa són 10 els quilos que pren cada habitant anualment.
A nivell de conservació i manipulació cal tenir presents alguns aspectes:
– Els principals enemics de la xocolata són la humitat i els canvis de temperatura.
– La temperatura de conservació ha de ser de 18-20ºC i amb una humitat relativa del 55-70%.
– S’ha de fondre a baixa temperatura amb el microones a mitja potència ó un bany maria.
– Absorbeix les olors ràpidament pel que s’ha de mantenir sempre tapada.
– Quan més mantega de cacau té una xocolata més ràpidament fondrà a la boca.
El color que ha de presentar la xocolata es troba dins la gamma del marró fosc, amb diferents nivells d´intensitat. L’aspecte ha de ser brillant i la uniformitat del color ha de ser constant. La millor forma de degustar la xocolata és provocar que un petit tros es fongui lentament sobre la llengua, deixant que s´escampi. Això és possible perquè la xocolata té un punt de fusió lleugerament inferior a la temperatura corporal. La trencarem primer amb les mans i després amb la boca per avaluar-ne la textura, la granulositat i la lleugeresa. Cal tenir en compte que una bona xocolata, mai no ha de resultar enganxosa si es consumeix a la temperatura adecuada (al voltant dels 20ºC).
A partir d´aquí poques normes. Les preparacions amb xocolata dins la cuina dolça són infinites, amb noves incorporacions constants, semse oblidar que el pa amb xocolata és el maridatge més simple i, alhora, pot arribar a ser el més excels. Es tracta de no tenir pressa. Escoltar com es trenca, deixar-la fondre a la boca i, senzillament, gaudir.
Màrius Fuertes Mateu
| Tweet |
Etiquetes: cacau
RSS - Posts