Els vins dolços naturals s´elaboren a partir de varietats de raïm amb capacitat per a generar un contingut alt de sucres. En el moment de la vinificació aquests es converteixen en alcohol per mitjà de la fermentació, restant-ne una part com a sucres residuals que són els que configuraran el vi com a dolç. Gran part de la seva màgia rau en aquest fet. La dolçor que hi trobem, doncs, prové de la mateixa fruita.

Dos dels mètodes més emprats als Països Catalans per a aconseguir que el raïm ofereixi nivells alts de sucre sense malmenar-se són:

– La verema tardana: Consisteix en retrassar considerablement la verema per aconseguir un major índex de sucres i una acidesa disminuïda, gràcies a la sobremaduració. És el cas d´alguns moscats.

– Pansificació: En zones de bona insolació el raïm es coloca a la intempèrie. A causa de la deshidratació la concentració de sucres augmenta respecte del total. Algunes de les millors garnatxes s´elaboren a partir d´aquesta pràctica, que no fa rar poder observar insectes voleiant i pessigant els grans de raïm que ploren un dolç xarop mentre es van assecant.

Els moscatells són vins històrics a la Mediterrània amb gran diversitat de matisos sempre fidels, això sí, a la fruita. Les garnatxes són representatives de llarga tradició, prenent alts índexs de complexitat a partir d´alguns envelliments certament perllongats.

Aspectes nutricionals

Els vins dolços s´assimilen nutricionalment als vins secs tant pel que fa a contingut d´alcohol, com de micronutrients (minerals i vitamines) i compostos fenòlics. La gran diferència és el contingut en sucres que és considerablement superior i, com a font bàsica de calories juntament amb l´alcohol (que també havia estat sucre), té una repercussió clara en l´aport energètic del vi.

Com en el cas de qualsevol beguda que contingui alcohol aquests vins han de ser consumits amb moderació, des de la responsabilitat i mai en el cas dels menors. Tampoc se n´aconsella el consum a les dones embarassades.

Gastronomia

Malgrat la globalització gastronòmica i algunes pràctiques que insisteixen en fer-se un lloc preeminent entre els costums alimentaris més arrelats, als països de la conca mediterrània ha estat del tot habitual tenir sempre a punt una ampolla de vi dolç, ja sigui garnatxa o moscatell, per atendre els amics o simplement visitants. També per a cloure un àpat ni que sigui de mitja festa i per acompanyar quatre galetes, bunyols o un xic de fruita.

Avui els nivells de perfecció d´alguns d´aquests vins arriben a cotes mai abans sospitades, amb una dolçor matisada, suau, saborosa i elegant. Amb una fruitositat de més o menys complexitat, més fresca o més confitada, sempre fidel a l´expressió original del raïm. Podem prendre´ls a temperatura ambient o una mica frescos, fent costat a tot tipus de postres dolces, xocolata o bé, per exemple, abocant-ne un raig per damunt d´un plat de maduixes.

Màrius Fuertes i Mateu