En sentit estricte quan parlem de l´anxova ho estem fent del seitó preparat en salaó.
En qualsevol cas, però, parlar del seitó, de l´anxova o de l´aladroc (al País Valencià) és fer-ho del mateix peix que tots coneixem d´una o altra manera. La tècnica de salar els aliments per a poder conservar-los un temps perllongat fou introduïda a casa nostra per les colònies gregues i perfeccionada posteriorment pels pobles omans. Es tracta, doncs, d´un sistema de preparació certament antic.

Juntament amb la sardina l´anxova és l´espècie amb més captures al litoral català. El seu aspecte és tant popular com curiós si ens hi fixem una mica. Els individus tenen l´esquena fosca per evitar ser vistos pels ocells, tonalitat que es va degradant quan es desplaça cap el ventre que es veu argentat, confonent-se amb el color de la superfície de l´aigua des del fons del mar. Una de les diferències principals entre el peix blau, com el seitó, i el blanc és el contingut en greix a nivell muscular. Mentre que el peix blanc és sedentari i s´alimenta d´allò que té a la vora, el blau es desplaça llargues distàncies per trobar aliment i les reserves de greix són d´una utilitat del tot necessària.
Precisament aquest contingut en greixos és un dels aspectes determinants a l´hora de convertir el peix blau en una menja sana, versàtil i molt saborosa.

Aspectes nutricionals

Com a peix blau l´anxova és rica en greixos i àcids grassos molt recomanables a nivell nutricional per a totes les edats. Aquestes substàncies ajuden a controlar els nivells de colesterol i a prevenir la formació de qualls a les artèries. A més el peix blau presenta efectes antioxidants i ofereix una proteïna d´alt valor biològic i fàcil digestió. A nivell de micronutrients aporta iode, fòsfor, sodi, potassi i ferro, a banda de vitamines A, D i
E, amb bons efectes a nivell de la pell i en la fixació del calci als ossos. Consumir-ne un parell de cops per setmana és del tot recomanable. Quan és preparat en salaó cal moderar-ne el seu consum, sobretot en el cas de les persones hipertenses.

Gastronomia

L´anxova o seitó és un peix especialment agraït a la cuina i extremadament saborós a taula. Durant la primavera i principis de l´estiu el peix blau es troba en plena temporada amb un contingut en greixos òptim que li confereix el seu millor sabor. Si prenem les anxoves en salaó caldrà que les desespinem i rentem sota el raig d´aigua de l´aixeta per eliminar-ne l´excés de sal. En deixarem solament els filets i els amanirem amb un bon raig d´oli d´oliva verge.

Probablement, conservades en sal, o en sal i pebre com fan en alguns indrets, és com més es coneixen tot i que també comprades fresques al mercat es poden preparar de diverses maneres, ja sigui amb un arròs a la cassola, en escabetx o arrebossades.
Sense cap mena de dubte es tracta d´un gran producte per tot l´any, molt apte per a berenars-sopars de primavera.

Màrius Fuertes i Mateu

Els filets d’anxova al web de Tastets, aquest mes aprofiteu el descompte.

font imatge flickr