L´escalivada és un dels plats de la cuina catalana tradicional. Es prepara amb pebrot, albergínia, ceba i eventualment també amb patata. Escalivar és un tècnica de la cuina catalana més antiga, emprada encara avui de manera habitual, que permetia aprofitar al màxim els productes de l´hort.

Tot i que actualment prenen aquest nom coccions amb forns elèctrics, de gas o microones, l´escalivat és una cocció a la brasa, amb foc a terra. Les aromes i el sabor que s´aconsegueixen amb el contacte amb la llenya són de gran valor gastronòmic.

Les hortalisses es couen senceres directament damunt la brasa o el caliu (d´aquí vé escalivar) sense flama directa. Un cop cuites es pelen, se´n treuen les llavors i es tallen a tires. No caldrà fer res més. Només amanir-les opcionalment just abans de menjar-les.

Val a dir que és una preparació que permet fer conserva de la manera tradicional, amb l´avantatge principal del llarg període de conservació.

Aspectes nutricionals

Els tres ingredients bàsics de l´escalivada, el pebrot, l´albergínia i la ceba, tenen una caracterització nutricional basada en les vitamines, els minerals i la fibra. També ofereixen substàncies antioxidants.
És un plat amb molt poques calories. Només cal anar en compte amb la quantitat d´oli que s´hi aboca per amanir-la, que si bé la seva funció tant nutricional com gastronòmica és altament recomanable, cal tenir-ne present el seu aport calòric.

L´albergínia és una de les hortalisses amb un contingut en sodi més baix. Està, doncs, del tot indicada en el cas de les persones hipertenses. Com la ceba, l´albergínia també és diurètica i participa en la disminució de la retenció de líquids. El pebrot, per la seva banda, té la particularitat de contenir una substància, la capsaïcina, que ajuda a millorar l´elasticitat de les venes en el cas, per exemple, de les persones que tinguin varius.

Gastronomia

L´escalivada pot menjar-se sola, com entrant o primer plat. També pot servir com a acompanyament d´un plat de carn o per preparar coques o torrades. Calenta o freda, segons la preferència del comensal i potser una mica també segons l´època de l´any, només cal amanir-la amb un raig d´oli d´oliva verge i una mica de sal.

És un plat fàcil de preparar, saborós, sa i amb una aparença atractiva tant pel que fa al color com a l´aspecte avellutat. Si el prenem amb una torrada de pa de pagès, una punta de formatge curat i una copeta de vi negre jove aconseguirem una combinació tant senzilla com plaent.

Màrius Fuertes i Mateu

font imatge flickr