Amb la calçotada s´eleva a l´alta expressió un aliment bàsic i curull de propietats beneficioses per a la nostra salut. El calçot és una ceba tendra. El va descobrir a les darreries del segle XIX un pagès de Valls conegut com a Xat de Benaiges, conreant de manera especial els brots tendres de les cebes velles. Els plantava mig colgats i els anava protegint amb terra, els calçava, a mida que creixien. El resultat final era un producte blanc, tendríssim i d´una dolçor captivadora.

Avui els mèrits del calçot segueixen intactes. Valls es manté com a indret original i punt de referència, veient reconeguda aquesta condició a nivell oficial des del 1995 quan la Generalitat de Catalunya va aprovar la distinció de qualitat IGP Calçot de Valls. Les comarques que integren la denominació són l´Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.

La manera més tradicional de preparar-los és la calçotada. Des de finals d´hivern fins cap a Setmana Santa és la temporada més habitual. La calçotada és àpat de família i amics, amb gran capacitat per a generar comunió. Els calçots es couen damunt la flama del foc viu, a ser possible llançada per sarments de cep fets llenya. La brasa que quedarà anirà a la perfecció per a coure-hi la carn que, de costum, serveix de segon plat en una calçotada. El pes màgic de l´àpat cuit a terra a vegades es pot arribar a palpar.

Aspectes nutricionals

La ceba és aigua en aproximadament un 90%. La seva caracterització nutricional passa pel seu contingut en fibra, vitamines i minerals. És bona font de potassi, ferro, calci, magnesi i fòsfor, tot i que tant el calci com el ferro no s´absorbeixen en tanta quantitat quan es troben en aliments vegetals, com quan són presents en làctics i carn respectivament. Pel que fa a les vitamines la major presència és per a les del grup B i més moderadament les vitamines C i E. Amb tot, és el seu contingut en components antioxidants el que fa de la ceba un aliment del tot adient per les seves propietats beneficioses, a les que s´hi poden afegir, com a mínim, les antiinflamatòries, digestives i antial.lèrgiques.

Gastronomia

Fer una calçotada és quelcom que es gaudeix tant menjant com preparant-la. Ben repartida hi ha feina per tothom. La configuració bàsica inclou els calçots a raó d´un parell de dotzenes per persona (això sempre fa de mal comptar), carn de xai o botifarra de sal i pebre (dita llonganissa a les comarques tarragonines o botifarra vermella a altres indrets) i postres a base de taronges, merengues, crema i pastisseria al gust. Sense oblidar el vi negre, el cava, el pa rodó i la salsa on hi sucarem de manera més o menys hàbil cada calçot abans d´enfilar-lo cap a la boca. Aquesta salsa té la seva base en el romesco i podríem dir que n´és una variant. De totes maneres les opinions i els matisos al respecte són abundants, a banda de que cadascú prepara la salsa al seu gust. A fi de comptes, d´això es tracta, no?

Girats a la graella un parell de vegades fins que estiguin a punt, conservarem els calçots cuits en paper de diari perquè s´hi mantinguin calents. Embolicats i dins una teula que també ajudarà a que no perdin temperatura, es porten a taula. Cada comensal tindrà el seu pitet que li permetrà gaudir de l´àpat sense haver de patir excessivament per la seva camisa. I poca cosa més. Deixar que l´àpat vagi avançant, sense forçar-lo, renovant el compromís amb la gastronomia més arrelada a casa nostra.

Màrius Fuertes i Mateu

I recordeu que des de Tastets us ho posem fàcil amb l’Assortit Calçotada:calçots, salsa i vi en un sol pack