El·laboració de la Ratafia
Volem donar les gràcies a la Revista Cupatges per deixar-nos reproduir aquest magnífic article sobre la Ratafia, aparegut en el darrer número d’aquesta publicació de referència en els Països Catalans.
L’article diu:
“Acompanyada de mites i llegendes la ratafia perviu com a producte català lligat al calendari i al pes de la tradició. S’elabora a licoreries i cases particulars simbolitzant territori, costum i gastronomia. Des de l’àmbit més rural s’ha estès com a licor autòcton de sobretaula.
Poc després del solstici, amb la nit més curta, l’inici de l’estiu portava la Catalunya Vella a sortir amb delit a buscar les nous verdes, base imprescindible per iniciar el ritual de la ratafia. De fet, encara ho fa. Ratafiaires d’arreu cullen pels volts de Sant Joan herbes aromàtiques i nous verdes per fer la seva ratafia segons mana la tradició. L’elaboració casolana d’aquest licor encara és ben viva. Com ho és la producció que en surt cada temporada de les empreses que han fet de la ratafia el seu sistema de vida. Sigui a la planta d’elaboració d’una d’aquestes o al pati de qualsevol llar, aquest beure històric sorgeix d’una fórmula que torna una i mil vegades amb el pas dels anys. Sempre igual, però amb una infinitud de matisos que, com tot allò que esdevé viu als sentits, fa impossible trobar dos productes o dues anyades calcades. Com les preparacions culinàries de tota la vida. A totes les cases es fa (o s’ha fet) escudella, arròs a la cassola o fricandó. La base és la mateixa però no n’hi ha dues d’iguals. La recepta bàsica de la ratafia implica disposar de les esmentades nous verdes,herbes aromàtiques i remeieres, aiguardent o anís, sucre i aigua per rebaixar fins a ajustar el grau alcohòlic final de consum. El paper de les herbes és fonamental. La combinació i sinergia dels seus principis aromàtics generen secrets i particularitats que afegeixen un punt de mística al conjunt. La llista és llarga i s’hi barregen espècies, fruites i flors. Nou moscada, anís estrellat, canyella, menta, marialluïsa, farigola, sajolida, hisop, sàlvia, clau, romaní, poniol, tarongina, camamilla, herba de Sant Joan, flor de magnòlia i saüc, clau d’espècie, ginebró, pell de taronja… fins a més de vuitanta. Un cop seleccionades es deixen assecar lleugerament i se’n fan trossos. Les nous, comptant-ne tres o quatre per cada litre d’aiguardent, també són trossejades per, juntament amb les herbes, anar-les posant en garrafes de vidre on hi trobaran l’aiguardent. Es remena i es deixa ben tapada a sol i serena perquè maceri durant quaranta dies. Entrat el mes d’agost la simbiosi ha donat un líquid d’aromes penetrants. És el moment de colar-lo. La quantitat de xarop de sucre a afegir-hi dependrà de si l’aiguardent emprat és sec o dolç. En qualsevol cas es tracta d’una operació facultativa. Un parell de mesos de repòs portaran a un aspecte de caramel fosc i brillant que dirà que el licor està llest. A partir d’aquesta preparació bàsica les variacions possibles són incomptables. A El llibrede la ratafia (Jaume Fàbrega – Cossetània) se’n detallen unes quantes i es diu que el primer tast pot ser després de Nadal, tot i que hi ha qui ja el fa per Tots Sants.
A nivell més professionalitzat, els períodes de maceració són variables segons el tipus de ratafia i pot haver-hi un procés d’envelliment en fusta. La quantitat de sucre ha tingut tendència a ser rebaixada amb el pas dels anys, trobant-se avui entre els 200 i 300 grams per litre. Pel que fa a graduacions alcohòliques se’n poden trobar entre els 23 i els 30 o 32º.
Itàlia i Jacint Verdaguer
En l’àmbit d’allò llegendari es diu que a Itàlia ja es feia ratafia al tombant del segle X, tot i que la referència documental més antiga data de principis del XVII. Com la majoria de licors i aiguardents, aquesta també gaudiria de la tradició monàstica, que va perfeccionar i servar al llarg de segles les tècniques de fixar aromes a l’alcohol, fins que la gent del carrer va començar a fer-se els seus licors i beuratges amb l’objectiu primigeni de guarir-se de les dolences de l’època. El pas del temps va dur els licors a ser eina socialitzadora per també conferir-los, més endavant, un component clarament hedonista. D’altra banda, Jacint Verdaguer va escriure que tres bisbes catalans reunits en un mas per discutir algun assumpte del seu interès arribaren a l’acord amb la boca ben seca, per la qual cosa demanaren al masover que els servís un beure. Sorpresos pel sabor d’allò que es van portar a la boca van demanar-li al bon home de què es tractava, rebent com a resposta un “no té nom”. Sense deixar passar l’ocasió i d’acord amb el resultat de la trobada els clergues prengueren la segona decisió del dia. Aquella beguda es diria rata fiat (queda firmat). Des d’un punt de vista més científic, però, el lingüista Joan Coromines opina que el nom prové del crioll de les Antilles franceses. I el Diccionari del Vi i del Beure, de Joan Maria Romaní Olivé, parla de ratafia, ratassia i ratacia.
Àmbit geogràfic
L’arrelament territorial i cultural de la ratafia a Catalunya és manifest. La Garrotxa, Osona, l’Empordà, el Gironès, la Selva, el Ripollès, el Pallars, l’Alt Urgell, el Vallès, la Segarra i les Garrigues són zones especialment tocades per la tradició d’aquest licor. A Menorca i a Occitània també en fan, i a la Vall d’Aran tenen l’aigua de nodes (aigua de nous). A Itàlia elaboren el nocino i des del 1978 tenen l´Ordine del Nocino Modenese, a França fan una mistela amb raïm de l´AOC Champagne coneguda com a ratafia o Pineau des Charentes, i a Suïssa, Polònia, Lituània, Bolívia o Austràlia es poden provar licors macerats assimilables. El Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya preveu des del 1998 la Denominació Geogràfica Ratafia Catalana, que comprèn tot el territori de Catalunya.
El tast d’un producte de Rebost
La ratafia acaba sent en molts casos un beure de capçalera. Com el cava o els vins dolços, a voltes esdevé permanent al rebost, com si fes cosa estar-ne sense. En Salvador Garcia-Arbós, periodista, fill de la comtal vila de Besalú i gran ratafiaire, escriu: “La ratafia és filla de contrastos. D’herbes d’un paisatge sec, de màquia mediterrània. I de noguers –nogueres, si voleu– fills de baguenys humits i poc resistents a la sequera. I de quaranta dies de sol i serena… La gràcia de cada ratafia dependrà de la saviesa i de la sensibilitat de cada fabricant a l’hora de seleccionar les herbes i espècies, i la quantitat de cadascuna que hi posarà”. Indiscutiblement es tracta de quelcom més que un licor. S’hi combina la destresa procedimental amb una picardia sana que fa vives les receptes.
Molt probablement cap altre licor manté com la ratafia aquesta dualitat que la fa ser elaborada tant per experts licoristes com per ratafiaires domèstics. Fosca, d’un atractiu color de caramel o sucre candi, combina una base dolça amb unes notes amargants matisades per tocs delicats d’aromes herbàcies. És bona per prendre-la tot l’any, tot i que ben entrada la tardor sempre fa gràcia tastar-ne la nova. Durant l’hivern, presa a temperatura ambient, fa bones les sobretaules i els moments de reflexió als quals un pot veure’s abocat quan el fred rigorós es manifesta a l’altre costat de la finestra. Quan fa calor, un vas ample i un parell de glaçons és tot el que es necessita per gaudir-ne.
La simplicitat d’un macerat de nous i herbes que evoluciona cap a la complexitat que li atorga la singularitat de cada elaborador. Potser és aquesta una de les raons que ha mantingut la vigència d’aquest licor al llarg dels anys, per damunt de productes d’aparició molt més recent i d’altres que, tot i històrics, no s’han conservat al rebost.
La maceració
La ratafia és un licor de maceració. Amb aquest procés s’extreuen les aromes de plantes, espècies, fruites i flors quedant fixades en el macerant, que sol ser un aiguardent. El procés es desenvolupa a temperatura ambient. Aquest sistema de fabricació de licors no implica la generació ni la concentració d’alcohol, com en les fermentacions i destil·lacions, processos clarament de més complexitat.
Un maridatge dolç
La ratafia ha estat companya històrica de postres i reunions de mitja tarda. Avui es pren amb gelats, flams i recuits. També s’incorpora a receptes de la cuina més creativa. Ara bé, des de temps reculats ha maridat amb gran encert amb galetes, coques, llepolies i pastissets diversos, també farcits amb crema, cabell d’àngel o massapà. Prenent com a exemple les ratafies Bosch a la comarca d’Osona i Russet a la Garrotxa, els complements possibles no en són pocs. Teules, crocants, ametllats i pralinets de Sta. Coloma de Farners, panadons de la Terra Alta, capricis d’Amer, moixaines i carícies ripolleses, taps de Cadaqués, capsetes i orelletes de les Terres de l’Ebre, jaumets de St. Hilari, galetes del Maginet, tortada de Banyoles, flaones empordaneses, punyetes de Roquetes, xuixos de Girona, pa de neu de la Cerdanya… I melindros, carquinyolis, bunyols (o brunyols), castanyes torrades, moniatos al caliu, panellets, braços de gitano, coques de forner, també amb llardons, neules, torrons, tortells de full o brioix…”.
Com heu comprovat, un extraordinari article que us presentem per gentilesa de la Revista Cupatges
Coneix l’oferta de ratafies i begudes espirituoses de Tastets
| Tweet |
Etiquetes: cupatges, Màrius Fuertes, ratafia
RSS - Posts
