Aquest mes en Màrius Fuertes ens parla del formatge, de la seva elaboració, varietats i com preparar-lo abans de menjar per tal de gaudir-lo plenament.
I aquest mes us oferim un 10% de descompte en el formatge Serrat de Corroncui, un formatge excel·lent de llet crua d’ovella, de la Formatgeria Mas d’Eroles, a l’Alt Urgell, premiat recentment com a millor formatge català en la tercera edició de la Fira Lactium celebrada a Vic.
El formatge
“El formatge és el producte resultant de la coagulació i, eventualment, fermentació de la llet, ja sigui crua o pasteuritzada. El podem consumir fresc o madurat (curat) i els més habituals als Països Catalans són elaborats amb llet de vaca, cabra i ovella. El quallat de la llet es provoca ja sigui amb enzims gàstrics animals, qualls vegetals com ara l´herbacol o qualls àcids tipus vinagre o suc de llimona.
Des de temps certament antics ha representat un sistema molt efectiu de conservar la llet, convertint-la en un aliment de primer ordre que aguanta bé els viatges i és fàcil d´emmagatzemar. Actualment també ofereix una càrrega gastronòmica indubtable.
Segons el tipus de llet emprat es classifiquen segons l´animal de procedència d´aquesta i si s´ha sotmès a un tractament de pasteurització o no. Per altra banda, segons l´aparença i textura de la pasta els formatges queden classificats com a frescos, de pasta tova, premsats, blaus, de pasta filada i especials, com ara els fumats, els recoberts amb fulles o cendra, els fregats amb vi negre o els conservats en oli.
L´aplicabilitat dels formatges ens pot venir indicada pel seu grau de consistència. Així, els més tous poden servir per a preparar cremes de verdures i donar cos a diferents plats i postres, els durs van bé per a ratllar, gratinar i fondre, i els formatges blaus per fer salses o escampar-los damunt una torrada.
Aspectes nutricionals
El valor nutricional del formatge és bastant complet i alt. Conté proteïnes, lípids, minerals com ara el fósfor i el calci, i una bona varietat de vitamines. Només cal menjar-lo amb un tros de pa per incorporar els hidrats de carboni que el convertiran en un aliment rodó. I si hi acompanyem una ració de fruita i una de verdures o hortalisses, estem davant d´un àpat ocasional ben complet.
Pel que fa a la càrrega energètica, la quantitat de calories és variable en bona mesura pel grau de maduració i assecatge que presenta, fet que implica un major o menor contingut d´aigua. En termes generals 100 grams de formatge vénen a representar unes 100 kcal si és fresc, 285 si és tou i 385 si és sec.
Gastronomia
Per a gaudir plenament del formatge caldrà treure´l de la nevera, on el tindrem recobert amb paper d´alumini, ben bé vint minuts o mitja hora abans (llevat dels frescos). D´aquesta manera queda assegurada la màxima expresió tant a nivell de sabor com d´aroma. El tallarem acuradament ja que de com es faci aquesta operació en dependrà en gran mesura la capacitat gastronòmica de cada formatge. La seva consistència física indicarà en cada cas les eines i el procediment per a un bon tall. Sempre, però, ens assegurarem de que cada tros tingui una part de l´exterior i una del centre de la peça, doncs el sabor del formatge varia segons si tastem una porció més interna o més externa.
A mida que anem tallant els diferents tipus els posarem damunt una fusta o un plat de vidre o ceràmica. Els podem distribuïr ordenadament començant pels més tous i suaus, seguits dels de maduració mitjana, després els curats o de maduració llarga i finalment els blaus. Aquest mateix ordre servirà per anar-los prenent amb ordre d´intensitat creixent, el que ens permetrà assaborir-los plenament un per un. Si en preparem 5 o 7 varietats diferents, els acompanyem amb pa blanc o integral, verdures crues, fruites fresques com ara pomes o raïm, confitures i un grapat d´avellanes, nous i ametlles, tindrem davant nostre un sopar d´excepció. Un repàs que no ho serà del tot sense un parell de vins que acompanyin el conjunt com cal, com per exemple, el Vi Negre dels Aspres, de la DO Empordà.”
Màrius Fuertes Mateu
Articles relacionats amb aquest:
> Entrevista a en Salvador Maura, de la Formatgeria Ros d’Eroles
| Tweet |
Etiquetes: Lactium, Mas d'Eroles, Serrat de Corroncui
RSS - Posts