Tot i tractar-se d´un bolet, la tòfona requereix habilitats especials per anar-ne a buscar ja que aquest fong es desenvolupa sota terra. Així doncs, més que la vista ens cal l´olfacte si volem trobar algun exemplar d´aquesta exquisidesa gastronòmica. I és que l´aroma que desprèn és intens i característic. Amb tot, els humans no som els millors exponents olfactius del regne animal, per això històricament els gossos són els millors acompanyants a l´hora d´anar a veure si es cull alguna tòfona. L´ensinistrament de gossos per aquesta tasca forma part de l´ofici de tofonaire.
De forma irregular, color entre gris fosc i negre (a voltes també amb tonalitats violetes) i superfície rugosa, pot arribar a tenir la grandària d´una patata grossa, tot i que de mitjana sol fer al voltant d´uns cinc centímetres. La tòfona negra (Tuber melanosporum) creix sobretot als boscos freds i humits de la Catalunya Central. El seu interior és de carn compacta i color menys intens que a l´exterior, amb unes venes marcades. L´anomenada tòfona d´estiu (Tuber aestivum) té un aspecte similar tot i que el seu exterior està ple de berrugues, i presenta una carn de color entre marronós i negrenc.
Hi ha un tercer tipus de tòfona, encara més escàs que els anteriors, que és la tòfona blanca (Tuber magnatum). No se´n troba als Països Catalans. El seu hàbitat queda reclòs al nord-oest d´Itàlia, principalment al Piemont. També té una forma irregular, però un tacte vellutat i un color ocre d´intensitat mitjana-baixa, més pàl.lid a l´interior. La seva raresa i exquisidesa l´aboca a unes cotitzacions gairebé prohibitives.
Aspectes nutricionals
La tòfona és poc energètica, aporta unes 30 kcal/100 gr. A nivell de micronutrients presenta uns continguts considerables de potassi, coure i magnesi, així com diverses vitamines del grup B.
Gastronomia
La gran fortalesa de les tòfones a nivell gastronòmic són les seves aromes, intenses però d´una subtilesa gairebé indescriptible, que les fa ideals per a ratllar-les i laminar-les finament, gaudint-les plenament ja abans de la seva entrada a la boca.
Les cuines catalana, occitana i italiana han dignificat la tòfona des de temps antics. S´usa pràcticament sense manipulació, sobre el producte cuinat just abans de menjar-lo. També es fa servir per proveir d´excel.lència, per exemple, uns canelons. O bé per perfumar un oli d´oliva o formatge. Fins i tot, si tenim la sort de disposar d´una tòfona que no consumim d´una vegada, podem conservar-la embolicada en paper de cel.lulosa dins un pot de vidre tancat amb uns quants ous. La porositat de la closca d´aquests ens permetrà fer unes truites amb una aroma sorprenent.
Màrius Fuertes i Mateu
Font foto: Flickr
| Tweet |
Etiquetes: gastronomia
RSS - Posts